C’est le temps de cuisson qui distingue l’oeuf dur, l’oeuf mollet et l’oeuf à la coque. Dans les trois cas les oeufs sont pochés dans de l’eau à frémissement jusqu’à l’appoint désiré.
Un oeuf à la coque doit être cuit pendant 3 minutes, le blanc est à peine coagulé et le jaune est presque cru ; l’oeuf mollet nécessite 5 à 6 minutes, le blanc est cuit et le jaune coulant ; et le temps de cuisson d’un oeuf dur est de 12 minutes, le blanc et le jaune sont cuits à point.
Ce point mis à part, il y a beaucoup d’autres questions à résoudre. Comment savoir si un oeuf dur est cuit ? Pourquoi un oeuf flotte ou remonte à la surface pendant la cuisson ? Quelle est la meilleure technique pour écaler un oeuf mollet sans l’abîmer (non on ne dit pas « éplucher un oeuf », ni « écailler » d’ailleurs) ?
Temps de cuisson d’un œuf dur, mollet et à la coque
| Appoint | Durée de cuisson |
|---|---|
| Oeuf à la coque | 3 min |
| Oeuf mollet servi chaud | 5 min + 1 min |
| Oeuf mollet servi froid | 6 min |
| Oeuf dur | 12 min |
Astuce de cuisson des œufs en coquille
La chambre à air
A l’intérieur de la coquille, l’oeuf contient une poche d’air situé à sa base (la pointe la plus large) : la chambre à air. Elle est petite au moment de la ponte, mais grandit au fur et à mesure que l’oeuf vieillit. La coquille est poreuse. Avec le temps, le contenu de l’oeuf sèche par évaporation et le volume est compensé par de l’air.
Tester la fraîcheur des oeufs
C’est en estimant la taille de cette poche d’air qu’on peut tester la fraîcheur des oeufs. Il suffit de les plonger dans un volume d’eau froide assez profond et d’observer leur comportement. Le tableau ci-dessous indique leur état de fraîcheur d’après l’observation.
| Fraîcheur | Comportement à l’immersion |
|---|---|
| Extra frais et frais | L’oeuf coule et se dépose à l’horizontal sur le fond. |
| Plusieurs semaines | Il coule et se stabilise sur le fond avec la pointe vers le haut (à la verticale). |
| A la limite de consommation | Il flotte entre deux eaux. Personnellement je ne les mange plus à ce stade. |
| Impropre à la consommation | L’oeuf flotte à la surface, il vaut mieux ne pas l’ouvrir… |
Perforer la coquille pour libérer la poche à air
Cette présence d’air donne à l’oeuf une flottaison peu commune. Elle est la cause notamment des mouvements incessants de l’oeuf dans les remous de l’eau à ébullition, entraînant souvent des fêlures de la coquille par choc.
Percer délicatement un petit trou dans la base large de l’oeuf, à l’aide d’un pique-oeuf (si, si ça existe, nos voisins britanniques, allemands et belges l’utilisent couramment), une petite aiguille à brider ou la pointe d’un petit couteau. L’air va s’échapper en formant des bulles au fur et à mesure de la cuisson.
Cette technique a plusieurs avantages :
- L’oeuf bougera beaucoup moins sous l’effet des courants de l’eau. Il a moins de risque de fendiller.
- Elle empêche l’oeuf de remonter à la surface s’il date un peu. Il restera sagement au fond de la casserole.
- Elle donne une plus jolie forme aux oeufs mollets ou durs, en permettant au blanc de mieux se répartir dans la coquille.
Ne percer l’oeuf que du côté de la poche d’air. Si vous faites 2 trous opposés, l’oeuf se répandra dans la casserole.
Un oeuf dur qui flotte ou remonte à la surface ?
Si un oeuf flotte dès le début de la cuisson c’est mauvais signe. Il est tellement vieux que la chambre à air s’est développé au-delà du raisonnable, le blanc et le jaune sont probablement dans un état sanitaire douteux. Le mieux à faire, c’est de s’en débarrasser.
Si l’oeuf remonte à la surface pendant la cuisson, c’est que la chambre à air gagne son combat contre la gravité à cause de sa dilatation sous l’effet de la chaleur. Ces oeufs ne sont pas de première fraîcheur mais peuvent être mangés sans risque. Comment éviter que l’oeuf remonte à la surface ? Simplement en le perforant comme indiqué plus haut.
